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双皮奶——甘香酥滑

2020-07-31 17:18:53

?SOME-E曾在《顺德美食竹枝词》中看到这一段记载:“甘香酥滑奶双皮,玉液凝脂润雪肌。何必整容求绝色,醍醐助尔赛西施。”字字真切,句句入心。它所讲的是佛山传统甜品——双皮奶,距今已有百年的的历史。

顺德传统美食——双皮奶

双皮奶的雏形

在清朝末期,广东佛山顺德一带的水牛养殖业十分繁荣。某天,董家有要事外出,却忘记了喝置于灶台上的那碗刚煮好的鲜奶,直至午后回家才发觉灶台上的那碗鲜奶已经变冷,而鲜奶表面却凝固了一层薄薄的奶皮。董孝华的大女儿董洁文尝一口后觉得奶皮软滑,奶质甘香,比新鲜煮好的鲜奶更美味数倍,便央求董孝华继续制作。慈祥的董孝华为了迁就女儿,便反复试验制作这比平常多出一块皮的牛奶,经过多次改良,终于制成了双皮奶的雏形。

民信与仁信

为了能增加经营收入,董孝华的工作除了给固定商号送水牛奶和牛乳外,还将冷却好的牛奶挑到各个乡镇售卖。奇迹发生了,这碗比平常多出一块皮的牛奶刚推出市场就受到了热爱奶品的顺德人追捧,每天都供不应求。为了能方便销售,不致在运输途中倾泻牛奶,他想出了在牛奶内加入蛋清,使奶质呈半凝固的方法,还给这碗自己创作的牛奶起了一个响当当的名字——“双皮奶”!

随着生意日渐兴旺,董孝华觉得每天都用碗装到乡镇销售非常不便,在30年代初,他在大良华盖路开设了第一家专门卖双皮奶和牛乳的乳品专卖店——“民信”老铺。后来,他把“民信”传给了自己最爱的第十子董兆祥,而最爱吃双皮奶的大女儿董洁华则在50年代初自立门户,在大良细圩开设了另一知名的奶品品牌——“仁信”。

SOME-E初制双皮奶

有老师傅向SOME-E表示,一碗优质的双皮奶,其关键是蒸好后,奶液要细滑如丝,奶皮不能与碗边分离,要圆滑平整紧盖奶面,且能较明显地分出上层奶味浓厚下层软滑可口的奶皮,如果奶皮离开碗边缩作一团,那双皮奶奶皮醇厚,奶液柔嫩的层次感就消失殆尽,根本不能叫双皮奶了。那么,究竟双皮奶是怎么做出来的

1、将全脂牛奶(一定要全脂牛奶)倒入碗内,烧热,但不能煮沸;

2、烧热后等待其彻底冷却后表面形成一层奶皮;

3、等待奶皮形成的空档,取鸡蛋,将蛋白蛋黄分开,蛋白装于另一干净的碗中备用;

4、然后用筷子将蛋白尽量打散,备用;

5、牛奶彻底凉了之后,用小刀在奶皮边缘开一个口子,不能太小;

6、缓慢地将奶皮下面的牛奶倒出来,留少量的牛奶在碗底,以防奶皮粘在碗上;

7、倒出的牛奶和打散的蛋白混合,依个人口味加入白糖后搅拌均匀,然后用隔滤器过滤一下混合液中的杂质;

8、将蛋奶液缓慢的倒回装有奶皮的碗内,这时,可以看见奶皮慢慢的浮起来;

9、碗口盖上保鲜膜,上蒸锅,冷水开蒸,蒸15-20分钟,时间到后关火,但不开锅盖,闷上5-10分钟。然后冷藏,可食用。


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